很多人在购买面粉的时候，看着货架上的特高筋面粉，高筋，中筋，低筋面粉，或许都有个疑问，买哪一种才是我需要的呢?
一般的面粉指的是小麦磨成的粉，小麦有4个部分，麦芒，麸皮，肧芽，肧乳，就是指小麦中间的白色的部分。面粉主要是由这4个部分制作而成的，里面有蛋白质，维生素，各种无机盐。白面粉是去了麸皮，由肧乳磨制而成的，而全麦面粉是由整粒的小麦磨制的，不去麸皮的。
面粉加水搅拌后，面团中的各种蛋白，吸收水份后会膨胀，形成网状结构的面筋，筋度越大的面粉加水后，粘度越高，越不松散，所以按照蛋白质的含量多少分类，面粉就分成为特高筋，高筋，中筋和低筋的了。
高筋面的颜色比较偏黄，蛋白质的含量在13%左右，特点就是筋度高，粘性强，手抓上去觉得比较光华，不容易成团，适合用来做面包，松饼，特高筋面粉适合用来炸油条，炸面筋，做有嚼劲儿的食品。
中筋面粉就是普通面粉，蛋白质的含量在11%左右，颜色乳白，筋度和粘度比较均衡，它是我们家庭里最常用的一种面粉，适合做各种中式的面点，比如馒头，包子，饺子，烧饼。
低筋面粉最白，手抓上去容易成团，蛋白质含量通常在9.5%以下，筋度比较差，比较松散，比较适合做蛋糕，饼干，或需要膨松酥脆口感的西点。
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