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面粉的类别

2020年 09月 28日
https://episodes.castos.com/wqeq/21MFDLB-21.mp3

很多人在购买面粉的时候,看着货架上的特高筋面粉,高筋,中筋,低筋面粉,或许都有个疑问,买哪一种才是我需要的呢?

一般的面粉指的是小麦磨成的粉,小麦有4个部分,麦芒,麸皮,肧芽,肧乳,就是指小麦中间的白色的部分。面粉主要是由这4个部分制作而成的,里面有蛋白质,维生素,各种无机盐。白面粉是去了麸皮,由肧乳磨制而成的,而全麦面粉是由整粒的小麦磨制的,不去麸皮的。

面粉加水搅拌后,面团中的各种蛋白,吸收水份后会膨胀,形成网状结构的面筋,筋度越大的面粉加水后,粘度越高,越不松散,所以按照蛋白质的含量多少分类,面粉就分成为特高筋,高筋,中筋和低筋的了。

高筋面的颜色比较偏黄,蛋白质的含量在13%左右,特点就是筋度高,粘性强,手抓上去觉得比较光华,不容易成团,适合用来做面包,松饼,特高筋面粉适合用来炸油条,炸面筋,做有嚼劲儿的食品。

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中筋面粉就是普通面粉,蛋白质的含量在11%左右,颜色乳白,筋度和粘度比较均衡,它是我们家庭里最常用的一种面粉,适合做各种中式的面点,比如馒头,包子,饺子,烧饼。

低筋面粉最白,手抓上去容易成团,蛋白质含量通常在9.5%以下,筋度比较差,比较松散,比较适合做蛋糕,饼干,或需要膨松酥脆口感的西点。

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